10-02-2005
El refinamento del Este El ideograma japonés que significa "comer" se forma con dos elementos "mejorar" y "el elemento humano". Es decir, comer es "mejorar el elemento humano". Esto dice mucho de la filosofía de la cocina oriental, basada en recetas ancestrales, que tanto inspira hoy a Occidente. Cuatro de los mejores cocineros orientales del mundo demuestran, cada uno en su estilo, por qué está tan de moda su gastronomía.
Tetsuya Wakuda: Fusión de alto nivel
Japonés de 44 años , afincado en Sydney, Wakuda es uno de los cocineros más carismáticos e influyentes de Oriente y también uno de los más imitados. Es también el máximo representante de la cocina de fusión entre Oriente y Occidente. Un ejemplo, cada vez que aterriza en España acude a sus grandes mercados en busca de nuevos pescados o nuevos ingredientes.
Su historia es la de un esfurzo. Con 22 años seplantó en Sidney, sin apenas chapurrear el inglés. Empezó de lavaplatos y con su primer sueldo se fue a comer lo que más le gustaba en ese momento, las hamburguesas. Hasta que conoció a uno de los grandes chefs locales, Tony Wilson, que buscaba a alguien que supiera hacer sushi. Claro que ahcía sushi sin parar, pero también aprendía las técnicas de la cocina francesa e iba diseñando el futuro de sus platos, buscando la armonía y las técnicas de cocción occidentales.
Entre su minúsculo restaurante en un suburbio, y el elegante y minimalista local que ocupa hoy en el centro de Sydney, hay toda una vida dedicada a la difícil sencillez de magníficos y sensuales platos. "Productos excepcionales, prácticamente crudos, unas cuantas hierbas, un toque de especias y un poco de técnica, ése es todo el secreto de mi cocina" porque, añade, "el sabor y la textura de cada ingrediente es lo verdaderamente importante".
Amante del aceite de oliva español, que utiliza siempre, y también de los diferentes tipos de vinagre, incluído el de Jerez y el de cabernet sauvignon catalán "porque realzan los sabores", crea platos como lubina con tapenade de judías negras, alga japonesa wakama y panceta; o el consomé de té de Ceilán y tomates frescos y secos.
El restaurante Tetsuya's está situado en una magnífica villa ajardinada, con un amplio comedor estilo zen en tonos grises. al frente de una brigada de veinte personas, Tetsuya y su mujer reciben sin carta, con un menú que va de sorpreesa en sorpresa y que consta de quince platos. Espectacular la bodega subterránea de 30.000 botellas, ya que para este chef es fundamental maridar los platos con vino.
Yuji Wakiya: China en Japón
¿Un japonés haciendo cocina china? No sólo eso, sino que Yuji Wakiya lleva treinta años revolucionando la cocina china, los tres últimos desde su propio restaurante en Tokyo.
Este japonés nacido en Hokkaido, se topó con la cocina china a los 15 años, cuando acompañó a su padre en un viaje a Tokyo y probó la auténtica cocina china por primera vez. Tras graduarse, comenzó a trabajar como aprendiz en el restaurante chino Sanno; con 21 años pasó al Hotel Hilton de Tokyo, hasta que fue nombrado encargado del restaurante chino de un nuevo hotel, el Recent Park en Tachikawa, Tokyo. Ahí empezó su particular innovación, ya que si tradicionalmente la cocina china se sirve en un plato que contiene lo suficiente para 3 ó 4 personas, Wakiya decidió servir al menos ocho platos distintos en raciones para dos personas. Tuvo tal éxito que se animó a cambiarlo toos los meses y se le empezó a reconocer como el pionero de la Nouvelle Chinoise japonés. Más retos, a los 38 años fue nombrado responsable de bodas y banquetes de Turandot, el restaurante chino de 180 cubiertos del Pan Pacific Hotel de Yokohama. Otra gran éxito.
Pero logró su sueño en 2001: abrir su propio restaurante Wakiya Ichiemicharo en Akasaka, Tokyo. El restaurante, de tres plantas, está dividido en diferentes zonas tanto de estilo japonés como occidental, toas con vistas a la preciosa terraza bajo los árboles.
Entre los diferentes tipos de cocina china, los platos de Wakiya están preparados al estilo de Shangai. "Lo que aprendí con los chinos era la tradición ybasándome en ella la he traducido para crear cosas nuevas con mi imaginación. Busco la armonía entre tradición y modernidad y por eso todos mis platos están basados en el sabor auténtico de la materia prima y la forma tradicional de cocinar al vapor". Con estas premisas elabora, por ejemplo, maricos al vapor, pero con el suave aroma del té chino que vierte en el interior de la cesta durante un minuto y medio.
Un plato espectacular es la pirámide de verduras de la época con salsa de huevos de pato que curbre con barro y cenizas para que tanto la yema como la clara adquieran una textura determinada y un sabor más salado. Sin olvidar la clásica aleta de tiburón, que hay que ablandar lentamente durante 10 días, y que prepara estofada en salsa de soja.
Herman Lai: la cocina taiwanesa
Paraíso del gastrónomo. Así se define a la cocina de Taiwan, una de las más originales y sofisticadas del este asiático. En realidad, es una interesante derivación del estilo chino, más ligera, simple y de fácil preparación, con sabores suaves que realzan la materia prima. Entre sus preparaciones clásicas se pueden degustar, además de los dim sum, el cochinillo caramelizado; el ganso asado y la sopa de serpiente con hierbas medicinales. Además de recetas con un sabor único como los fideos dan-zai; las empanadillas de cane de Tainan; el arroz con pollo de Chiay; las bolas de carne Changhua; tempura de Keelung o la tortilla de ostras.
Pero lo que distingue a la cocina taiwanesa son sus excelentes platos de mariscos y pescados. En este aspecto, entre todos los cocineros, sobresale Herman Lai.
Nacido en Hong Kong, su primer aprendizaje se basó en la cocina china, peropronto decidió abrir horizontes y aprender también cocina occidental. Lai viajó entonces por diversos países para trabajar en hoteles y restaurantes, preparando platos tanto de la cocina china como de la occidental.
Hasta que fueinvitado por Pearl Liang para que se uniera al Gran Hyatt de Taipei, en Taiwan, en cuyo restaurante se preparan platos de marisco típicos y auténticos dela cocina china.
Inaugurado en 1999, todo gastrónomo que se precie debe recalar allí en algún momento de su viaje a Taiwan. El restaurante, muy cuidado, está dividido en cinco secciones, con una zona de bebida; otra zona para productos, dos zonas principales a la carta y un área destinada a las cenas privadas. Desde cualquiera de ellas los comensales pueden observar la pared con doce peceras para marisco vivo; y una segunda pared refrigerada para el resto de los productos, especialmente el pescado.
Allí se puede degustar el menú sin complicaciones, lejos del desorden existente en los típicos restaurantes chinos, basados en la fórmula y estilo cantonés con el toque original de Herman Lai. Como ejemplos, el cangrejo al vapor con arroz glutinoso en cesta de bambú; o el pollo estofado con aceite de sésamo negro y vino de arroz.
Kunio Tokuoka: La cocina Kaiseki
De casta le viene la cocina, porque el abuelo de Kunio Tokuoka tuvo veinte restaurantes, diez hijos y cinco nietos. Uno de ellos es este cocinero japonés, máximo representante en su país de la cocina kaiseki, la compleja cocina imperial japonesa.
De su abuelo heredó el resaturante Kiccho, un Ryotei (restaurante de alta cocina japonesa) con una distinguida clientela, incluidos los emperadores, que llegan a pagar 600 euros por disfrutar del privilegio de esta cocina. Antes de nada, a Tokuoka le gusta que se entienda que "para los japoneses ir a un restaurante es un ceremonial donde todo interviene: los olores, el sonido, las presentaciones de los platos y, por supuesto, el orden".
Por ello, el sabor está también unido a la idiosincrasia del propio restaurante, a la perspectiva de su jardín, cambiante según las épocas del año, a los pasos casi inaudibles que resuenan en el tatami, a las vajillas o a las antiguas cajas de laca en que se presentan las viandas.
Tokuoka hace un alarde de cocina clásica en su preparación delmenú Hassum, diseñado por su abuelo y basado en el simbolismo del número 5: "5 sentidos, 5 colores, 5 texturas, 5 platos", montado sobre bambúes a distintas alturas y un perfecto equilibrio "para que cuando se ponga ante el cliente parezca como un paisaje".
Pero Tokuoka explica que "si nuestra filosofía está basada en la tradición de ahce 400 años, es ahí donde se pueden buscar nuevas posibilidades". En su carta aparecen erizos de mar asados con kobu, un tipo de alga. Aunque en Japón se considera que la mejor manera de comer los erizos es tomarlos crudos, este maestro pone los erizos sobre el kobu y echa un caldo por encima con sabor a salsa de soja. Se coloca en un horno portátil sobre la mesa y los propios comensales son quienes lo asan. Al principio disfrutan del sabor de los erizos crudos; más tarde de los erizos asados a fuego lento, con un sabor un poco más dulce y una textura más suave. Además, el aroma del kobu -que es el alimento de los erizos- los hace aún más sabrosos. De esta forma se encuentra para Tokuoka "el alma del sabor" de los alimentos.
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Japonés de 44 años , afincado en Sydney, Wakuda es uno de los cocineros más carismáticos e influyentes de Oriente y también uno de los más imitados. Es también el máximo representante de la cocina de fusión entre Oriente y Occidente. Un ejemplo, cada vez que aterriza en España acude a sus grandes mercados en busca de nuevos pescados o nuevos ingredientes.
Su historia es la de un esfurzo. Con 22 años seplantó en Sidney, sin apenas chapurrear el inglés. Empezó de lavaplatos y con su primer sueldo se fue a comer lo que más le gustaba en ese momento, las hamburguesas. Hasta que conoció a uno de los grandes chefs locales, Tony Wilson, que buscaba a alguien que supiera hacer sushi. Claro que ahcía sushi sin parar, pero también aprendía las técnicas de la cocina francesa e iba diseñando el futuro de sus platos, buscando la armonía y las técnicas de cocción occidentales.
Entre su minúsculo restaurante en un suburbio, y el elegante y minimalista local que ocupa hoy en el centro de Sydney, hay toda una vida dedicada a la difícil sencillez de magníficos y sensuales platos. "Productos excepcionales, prácticamente crudos, unas cuantas hierbas, un toque de especias y un poco de técnica, ése es todo el secreto de mi cocina" porque, añade, "el sabor y la textura de cada ingrediente es lo verdaderamente importante".
Amante del aceite de oliva español, que utiliza siempre, y también de los diferentes tipos de vinagre, incluído el de Jerez y el de cabernet sauvignon catalán "porque realzan los sabores", crea platos como lubina con tapenade de judías negras, alga japonesa wakama y panceta; o el consomé de té de Ceilán y tomates frescos y secos.
El restaurante Tetsuya's está situado en una magnífica villa ajardinada, con un amplio comedor estilo zen en tonos grises. al frente de una brigada de veinte personas, Tetsuya y su mujer reciben sin carta, con un menú que va de sorpreesa en sorpresa y que consta de quince platos. Espectacular la bodega subterránea de 30.000 botellas, ya que para este chef es fundamental maridar los platos con vino.
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¿Un japonés haciendo cocina china? No sólo eso, sino que Yuji Wakiya lleva treinta años revolucionando la cocina china, los tres últimos desde su propio restaurante en Tokyo.
Este japonés nacido en Hokkaido, se topó con la cocina china a los 15 años, cuando acompañó a su padre en un viaje a Tokyo y probó la auténtica cocina china por primera vez. Tras graduarse, comenzó a trabajar como aprendiz en el restaurante chino Sanno; con 21 años pasó al Hotel Hilton de Tokyo, hasta que fue nombrado encargado del restaurante chino de un nuevo hotel, el Recent Park en Tachikawa, Tokyo. Ahí empezó su particular innovación, ya que si tradicionalmente la cocina china se sirve en un plato que contiene lo suficiente para 3 ó 4 personas, Wakiya decidió servir al menos ocho platos distintos en raciones para dos personas. Tuvo tal éxito que se animó a cambiarlo toos los meses y se le empezó a reconocer como el pionero de la Nouvelle Chinoise japonés. Más retos, a los 38 años fue nombrado responsable de bodas y banquetes de Turandot, el restaurante chino de 180 cubiertos del Pan Pacific Hotel de Yokohama. Otra gran éxito.
Pero logró su sueño en 2001: abrir su propio restaurante Wakiya Ichiemicharo en Akasaka, Tokyo. El restaurante, de tres plantas, está dividido en diferentes zonas tanto de estilo japonés como occidental, toas con vistas a la preciosa terraza bajo los árboles.
Entre los diferentes tipos de cocina china, los platos de Wakiya están preparados al estilo de Shangai. "Lo que aprendí con los chinos era la tradición ybasándome en ella la he traducido para crear cosas nuevas con mi imaginación. Busco la armonía entre tradición y modernidad y por eso todos mis platos están basados en el sabor auténtico de la materia prima y la forma tradicional de cocinar al vapor". Con estas premisas elabora, por ejemplo, maricos al vapor, pero con el suave aroma del té chino que vierte en el interior de la cesta durante un minuto y medio.
Un plato espectacular es la pirámide de verduras de la época con salsa de huevos de pato que curbre con barro y cenizas para que tanto la yema como la clara adquieran una textura determinada y un sabor más salado. Sin olvidar la clásica aleta de tiburón, que hay que ablandar lentamente durante 10 días, y que prepara estofada en salsa de soja.
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Paraíso del gastrónomo. Así se define a la cocina de Taiwan, una de las más originales y sofisticadas del este asiático. En realidad, es una interesante derivación del estilo chino, más ligera, simple y de fácil preparación, con sabores suaves que realzan la materia prima. Entre sus preparaciones clásicas se pueden degustar, además de los dim sum, el cochinillo caramelizado; el ganso asado y la sopa de serpiente con hierbas medicinales. Además de recetas con un sabor único como los fideos dan-zai; las empanadillas de cane de Tainan; el arroz con pollo de Chiay; las bolas de carne Changhua; tempura de Keelung o la tortilla de ostras.
Pero lo que distingue a la cocina taiwanesa son sus excelentes platos de mariscos y pescados. En este aspecto, entre todos los cocineros, sobresale Herman Lai.
Nacido en Hong Kong, su primer aprendizaje se basó en la cocina china, peropronto decidió abrir horizontes y aprender también cocina occidental. Lai viajó entonces por diversos países para trabajar en hoteles y restaurantes, preparando platos tanto de la cocina china como de la occidental.
Hasta que fueinvitado por Pearl Liang para que se uniera al Gran Hyatt de Taipei, en Taiwan, en cuyo restaurante se preparan platos de marisco típicos y auténticos dela cocina china.
Inaugurado en 1999, todo gastrónomo que se precie debe recalar allí en algún momento de su viaje a Taiwan. El restaurante, muy cuidado, está dividido en cinco secciones, con una zona de bebida; otra zona para productos, dos zonas principales a la carta y un área destinada a las cenas privadas. Desde cualquiera de ellas los comensales pueden observar la pared con doce peceras para marisco vivo; y una segunda pared refrigerada para el resto de los productos, especialmente el pescado.
Allí se puede degustar el menú sin complicaciones, lejos del desorden existente en los típicos restaurantes chinos, basados en la fórmula y estilo cantonés con el toque original de Herman Lai. Como ejemplos, el cangrejo al vapor con arroz glutinoso en cesta de bambú; o el pollo estofado con aceite de sésamo negro y vino de arroz.
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De casta le viene la cocina, porque el abuelo de Kunio Tokuoka tuvo veinte restaurantes, diez hijos y cinco nietos. Uno de ellos es este cocinero japonés, máximo representante en su país de la cocina kaiseki, la compleja cocina imperial japonesa.
De su abuelo heredó el resaturante Kiccho, un Ryotei (restaurante de alta cocina japonesa) con una distinguida clientela, incluidos los emperadores, que llegan a pagar 600 euros por disfrutar del privilegio de esta cocina. Antes de nada, a Tokuoka le gusta que se entienda que "para los japoneses ir a un restaurante es un ceremonial donde todo interviene: los olores, el sonido, las presentaciones de los platos y, por supuesto, el orden".
Por ello, el sabor está también unido a la idiosincrasia del propio restaurante, a la perspectiva de su jardín, cambiante según las épocas del año, a los pasos casi inaudibles que resuenan en el tatami, a las vajillas o a las antiguas cajas de laca en que se presentan las viandas.
Tokuoka hace un alarde de cocina clásica en su preparación delmenú Hassum, diseñado por su abuelo y basado en el simbolismo del número 5: "5 sentidos, 5 colores, 5 texturas, 5 platos", montado sobre bambúes a distintas alturas y un perfecto equilibrio "para que cuando se ponga ante el cliente parezca como un paisaje".
Pero Tokuoka explica que "si nuestra filosofía está basada en la tradición de ahce 400 años, es ahí donde se pueden buscar nuevas posibilidades". En su carta aparecen erizos de mar asados con kobu, un tipo de alga. Aunque en Japón se considera que la mejor manera de comer los erizos es tomarlos crudos, este maestro pone los erizos sobre el kobu y echa un caldo por encima con sabor a salsa de soja. Se coloca en un horno portátil sobre la mesa y los propios comensales son quienes lo asan. Al principio disfrutan del sabor de los erizos crudos; más tarde de los erizos asados a fuego lento, con un sabor un poco más dulce y una textura más suave. Además, el aroma del kobu -que es el alimento de los erizos- los hace aún más sabrosos. De esta forma se encuentra para Tokuoka "el alma del sabor" de los alimentos.
