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fanart escrito por Karini
Karini
25-03-2008
No es kobe todo lo que reluce
Una de las carnes considerada por muchos la mejor carne del mundo, es la de buey wagyu, alrededor de la cual se han creado una gran cantidad de confusiones en los últimos años.

La primera es la propia denominación. En España se designa a este animal como kobe, incluso en la carta de los restaurantes, pero no es un término preciso. El kobe es una categoría de carne de wagyu, una raza bovina japonesa (literalmente, wa significa japonés y gyu, ganado) que presenta dos tipos: el wagyu negro y el colorado. A su vez, cada tipo presenta varias líneas genéticas, pero las que dan mayor calidad son las de wagyu negro. Su carne se caracteriza por tener un alto porcentaje de grasas insaturadas (también llamadas grasas buenas porque sirven para controlar los niveles de colesterol en la sangre) y por presentar una mayor cantidad de grasa infiltrada que otras carnes de vacuno, lo que la hace más jugosa.

Ahora bien, en Japón se mide la calidad de la carne de wagyu según una clasificación muy compleja que tiene en cuenta la constitución del animal, el tamaño del corazón de la chuleta, el color de la carne y de la grasa y el grado de infiltración de grasa en la carne. Cada criterio se divide en varios niveles de calidad.

Esta raza de ganado es única en Japón y se llama “Wagyu”. La raza Wagyu se introdujo en Japón en el siglo II y su único cometido, por su resistencia y capacidad de trabajo, era el de ayudar a los agricultores en la recogida del arroz. Durante muchos años las vacas vivieron aisladas, debido a la orografía tan peculiar que existe en el Japón, desarrollando una pureza de la raza que se ha mantenido hasta llegar a nuestros días. Los ejemplares de esta raza, sólo se cruzan con las crías de su propio linaje garantizando, por lo tanto, la pureza de la sangre. Los resultados son una carne delicada, de un exclusivo y exquisito sabor.

La atención y el tiempo dedicado a las vacas se dice que es para producir la mejor carne y es por esta razón que tiene un alto costo. Durante su etapa de crecimiento, las vacas son alimentadas con un grano seleccionado, con cerveza, viven en establos ambientados con música y durante el día reciben relajantes masajes. Según sus criadores, la calidad de la carne se afecta positivamente al mantener al ganado contento y calmado.

Alrededor de fines de los años setenta, Japón prohibió la exportación
de su ganado “Wagyu” pero eventualmente, ha ido permitiendo reducidas exportaciones de toros y vacas para que ganaderos de diversas partes del mundo pudieran criar el ganado siguiendo la metodología japonesa. Algunos argumentan que la carne criada fuera de la mencionada región japonesa es sólo una aproximación de la verdadera carne “Kobe” y que se le debe llamar a este tipo de carne “estilo Kobe” o “carne Wagyu".

En Japón, la carne de vaca de Kobe se come como sukiyaki, filete, shabu shabu, teppanyaki, y más.

Así, la carne de kobe es la que presenta la mejor puntuación en todos los apartados y el máximo grado de infiltración de grasa en carne. Por lo tanto, ni kobe es una raza, ni es solo la que tiene más grasa infiltrada.

En la valoración de la carne influye mucho el gusto, pero "en los procesos de investigación se utilizan categorías como la terneza, el color, el aorma y la composición quimica que permiten determinar de forma objetiva la calidad de una carne". Las características de la carne de wagyu, sobre toda la jugosidad del kobe, la han hecho famosa en todo el mundo porque "es excepcional según esos criterios objetivos".

Otra confusión que se ha creado alrededor de esta carne es que sus propiedades se deben a que durante la cría de los bueyes se les da masajes y se les alimenta con cerveza.

La grasa se infiltra en la carne de estos animales por sus características genéticas, ya que el wagyu no ha sufrido mejoramiento genético intensivo mediante el cruce con otras razas. Por eso también tienen la capacidad de sintetizar determinados ácidos y transformarlos en ácidos grasos insaturados.

"Lo de los masajes es más bien cuestión de marketing, y lo de la cerveza, una forma de estimular el apetito de los animales durante los días previos a su sacrificio para que no pierdan peso.

El precio de la carne de buey wagyu categoría kobe oscila entre 70 euros el kilo de cadera hasta 170 euros el kilo de solomillo.
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