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 escrito por Karini
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Karini
31-01-2006
El primer sumiller japonés
El primer sumiller japonés
Hiroshi Kobayashi, el primer sumiller japonés que ejerce su profesión en uno de los mejores restaurantes de Madrid, El Chaflán. (1 imágenes)
Tiene 28 años, nacinalidad japonesa (Tokyo), estado civil casado (desde hace 1 año, con una española) y una nariz y paladar envidiables. Desde spetiembre de 2005, Hiroshi trabaja como sumiller en uno de los mejores restaurantes de este país, El Chaflán, con un chef, Juan Pablo Felipe, que, sin duda, ha sido y es uno de los más revolucionarios de la gastronomía en España: Juan Pablo fue de los primeros en subirse al barco de ese boom de los excelentes restaurantes de hotel, pionero en hacer dela cocina mediterránea un estandarte español de la nouvelle cuisine y adelantado en entender la evolución social-gastronómica de nuestro país. Hace unos años, Juan Pablo conoció a Hiroshi a través de su distribuidor de vinos, Paco Berciano, director de la enoteca El Lagar de Burgos (San Lesmes, 14). Ya en aquel entonces Hiroshi y Paco tenían sus contactos profesionales.

'Cuando yo comencé a vivir en Burgos, de esto hace poco más de dos años, mi relación enológica y personal con Paco Berciano fue estrechísima. Hoy considero que él es mi maestro. De él aprendí todo lo que sé del mundo del vino'.

Hiroshi llegó a España hace cuatro años dejándose llevar por una pasión: el vino español. Hoy es el primer sumiller japonés de Madrid (y posiblemente de España).

'Yo a mis 19 años trabajaba de camarero en un restarurante de cocina española llamado Parador, que se encotraba en el centro de Tokyo. Recuerdo que siempre veía a ciertos clientes hablando y comentando aquellos vinos españoles que bebían. MIraban sus copas, olían el vino, lo probaban y luego comentaban sus sensaciones. A mí me produjo curiosidad ese comportamiento así que decidí probarlo yo también'. Pero entonces tenía 19 años y en Japón está prohibido beber hasta los 20.

(Se ríe) 'Sí, es cierto. Pero lo hice a escondidas. cuando uno de estos clientes se marchó del restaurante recuerdo que dejó un poquito de vino en la botella. Yo me bebí ese trago a escondidas'.

¿Y cuál fue su primera sensación?
'Primero me supo a óxido, con lo que me sorprendió que aquello gustara tanto a los clientes. Así que lo dején en la copa y me puse a hacer otras cosas. Y cuando pasó un par de horas deciidí volver a probarlo y... entonces me enamoré. Recuerdo que era un Rioja muy clásico de las Bodegas Age. No me podía creer la evolución de ese vino: del óxido a la explosion de aromas frutales, a la carnosidad... Ese fue el comienzo, a partir de entonces no pude frenar mi interés por el mundo del vino'.

Fue así como este joven buscó una bodega en La rioja donde poder participar en una vendimia. Pasó unos meses allí. Luego regresó a su país. Más tarde volvió a buscar otra bodega, esta vez en la Ribera del Duero, y volvió a vendimiar. Así fueron pasando los años. Y de trabajar en la tierra, junto a las ides, se incorporó como ayudante del enólogo en el laboratorio. Cuanto más indagaba más se enamoraba hasta que se fue a vivir a Burgos, cerca de los vinos que le gustaban.

'Cuando llegué lo hice enamorado de la Ribera del Duero; pero hoy mi interés ha aumentado, evidentemente, porque el vino crece y cada vez se cuida más la uva, el cultivo, la poda... Creo que España está en un momento de aperturas. Hace unos años vivía enclaustrada en normativas (sigue pasando en cierta medida) que impedía crear vinos para ser disfrutados y no sólo para ser bebidos; esto está ocasionando la producción española cada vez sea más rica e interesante'.

Hiroshi se presenta amante de la tempranillo y la syrah, en tintos, y del chenin blanc, en blancos; de los vinos españoles finos, del Borgoña y de las armonías culinarias.

'Me crié en una familia que me inculcó una cultura gastronómica maravillosa. comí bien desde niño y mi paladar se fue educando hasta tal punto que hoy soy capaz de sentir las texturas, los aromas... de cada plato con sólo mirarlo. Esto me permite tener una gran seguridad y rapidez a la hora de elegir el vino ideal para cada receta'. Y añade a M2 divertido, 'siempre intento que haya un equilibrio al 50% entre el plato y el vino. Pero, si tengo que darle protagonismo a uno de los dos, evidentemente se lo doy al plato... (se ríe) es que lo hace Juan Pablo'.

Japón no es tierra de vinos, por lo que no tiene una cultura vinícola. Sin embargo, ha sido en los últimos años cuando el entusiasmo y la pasión de los japoneses por España ha permitido que se estrechen los lazos entre esa parte de Oriente y ésta de Occidente. En Japón, los vinos españoles cada vez están más presentes gracias a iniciativas como la de la empresa Opus Wine, que en diciembre de 2003 publicó en el país nipón una edición japonesa de su famosa revista gratuita. Mi vino. En nuestro país, y en concreto en Madrid, Hiroshi es el reflejo de un hecho histórico, de un momento social y económico: el cruce, el enriquecimiento entre las culturas.

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Fuente: El Mundo

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